Simone Stahlecker spielte am Staatstheater Wiesbaden, an den Städtischen Bühnen Frankfurt, am Stuttgarter Theater im Westen, war Ensemblemitglied an der Württembergischen Landesbühne Esslingen und an den Städtischen Bühnen Freiburg. Sie arbeitete unter anderem mit den Regisseuren Wolfgang Engel, Peer Boysen und Michael Thalheimer. Zuletzt konnte man sie am Theater Heilbronn in mehreren Inszenierungen sehen, u.a. als Anna in Patrick Marbers Hautnah oder als Lady Milford in Kabale und Liebe. Außerdem spielte sie am Nationaltheater Mannheim und an den Vereinigten Städtischen Bühnen Krefeld/Mönchengladbach. Man erinnert sich noch an sie als Elisabeth von Valois in Don Carlos, als Polly Peachum in Die Dreigroschenoper und als Frosine in Molières Der Geizige. 2008 war sie eines der titelgebenden Lustigen Weiber von Windsor im Haller Globe Theater, 2009 spielte sie die Magd Luckard in Die Geierwally und 2010 die Phoebe in Wie es euch gefällt. 2011 war sie eine unvergleichliche Arsinoé in Der Menschenfeind.
Sie führte Regie in der Produktion Der Kick bei den Freunden der Fiktion*, sowie im Theaterspaziergang 2009 und 2010 und dem Klassenzimmerstück Erste Stunde.
2012 spielt sie wieder die Jackie Kennedy in Boston Princes im Haller Globe Theater und wird beim Theaterspaziergang eine der Regisseurinnen sein.